看板が目を引く「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」（通称・なぜ蕎麦）はまずい？
本番のそば経験も豊富な、旅専門家がお答えします。
結論ファースト
いわゆる「そば通」には向かない（まずい）お店。ガッツリ、かつ少しあっさり食べたい人には合い、20～30代の会社員風の男性客が多く、その層に向く。
・つゆはオーソドックスでダシも良いが、ラー油と糖分を加えてある。ラー油の量は、そこまで多くなく、甘辛の仕上げ。
・大量の刻みネギと、刻みのりも味もポイントとなる。
・そばに粘度を増す材料を加えた、非常に固いそば。田舎そばとも異なる。
・20～30代くらいの男性客が大半。単価が高いので会社員が多い雰囲気。お腹いっぱい食べたい人向け。
・訪ねた４店を見る限り、経年、清潔感にやや課題があり女性には向かないか。
人気メニューのポーク肉そば1050円。たまごは無料。そば湯も無料。
つゆはオーソドックスなかつおだしだが、ラー油と糖分を加えてある。ラー油の量は、そこまで多くなく、甘辛の仕上げ。
店名に「ラー油」と付きますが、ラー油の量は意外に控え目。恐らくみりんや砂糖を多めに加えた、甘辛のつゆです。ベースとなるダシは恐らくカツオなどで、しっかり味が出ています。
通常のつゆでは大人しすぎるという、若い男性に向いています。つゆ単体でみれば決してまずくはなく、「ユニーク」「ベースのダシは意外に良い」といった範囲です。
大量の刻みネギと、刻みのりも味もポイントとなる。
刻みのりと、刻みネギは、合計すれば麺に近い量（カサ、体積）があります。刻みネギは苦みを感じない品種で、なくてはならないものとなっています。
なおポークの肉質があまりよろしくなく、ここは改善してほしいです。
そばに粘度を増す材料を加えた、非常に固いそば。田舎そばとも異なる。
そばをよく見ると、透明感を感じるはず。粘度を増す材料を混ぜているのではないかと思います。コシがあるというよりは、固いそばで、武蔵野うどん（肉うどんが有名）や名古屋の味噌煮込みうどんのような、固い麺が好きな人に向きます。
一般的なそばとはかなり異なり、そば粉の味や食感を生かす方向性は全くなく、いわゆる「そば通」には向きません（まずいと言うはず）。
20～30代くらいの男性客が大半。単価が高くとも、お腹いっぱい食べたい人向け。
写真のように手狭なお店が多く、人気メニューが千円前後というのは、やや割高な印象です。
人気がある食事は、必ず「塩、脂（あぶら）、糖分」を伴います。こってりしたラーメンは、麺やスープに意外に糖分が多く３拍子そろいます。カレーパンも、塩、脂、糖分（小麦粉）がそろいますし、カレーライスもルーに油分、白米に糖分がしっかり入っています。
その点で「そば」（特にそば通が好む、シンプルなざるそば）はある意味では欠陥商品で、子どもや若い人は好まないことも多いです。なぜ蕎麦にラー油を入れるのか（なぜ蕎麦）は、その欠点を改良した若い男性向けのお店です。
かつては無制限だった卵は、この物価高で１個までとなっていますが、無料なのはうれしいこと。そばつゆの味変に使用します。そば湯は、このお店では魚粉がつき、工夫されていました。
訪ねた４店を見る限り、経年・清潔感にやや課題があり女性には向かないか。
なぜ蕎麦にラー油を入れるのか（なぜ蕎麦）は、お店に清潔感がないという口コミはときどき見かけ、事実それはあると思いますが、建築が古い、自然光が奥まで入らない店がある、といった要素も、そう感じさせる要因です。
ただし、系列の麺は組１号店（甲府市、周辺再開発で閉店）はこぎれいな店でしたし、秋葉原店は、狭く経年感を感じましたが、このお店は自然光が良く入り、清掃はかなり入念に行われていました。お店によるという点はあると思います。
狭く経年感があるというのは、実は若い男性は気にしないことが多いですし、あまり広く快適にし過ぎると長居するお客さんが増え回転率も下がるため、狙ってそうしているのかも知れません。また、テナント料が安い古い建築を狙っているようにも感じます。
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