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ラーメン用語10選・初心者版~加水率高めの中太麺とは~

2016/10/12

店内には開花楼の麺箱。およそ10分で着丼。開花楼のつけ麺ならば、太麺かと思いきや、ストレートの中太麺で、しかも加水率高めと意外な展開だ。

上のレビューの意味が、ツルっと頭に入ってきますでしょうか?ヘビーユーザーが多いラーメンファンのとどまるところのない追及の結果、ライトユーザーが、ブログや食べログなどのレビューを読んでも訳が分からないことがあります。この記事ではこれだけ知っていれば当面困らない、10の用語を説明します。

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1位 家系(いえけい)=ジャンクなとんこつ醤油

家系 吉村家

写真:総本家吉村家のラーメン

「家系」(いえけい)とは、簡単に言えば、横浜から広がったとんこつ醤油味のラーメンです。あまり指摘されませんがジャンクともいえるB級風の味に特徴があり、若い男性がターゲットです。

詳しく言えば「吉村家」が元祖で、屋号に「家」がつくことが多くなります。吉村家で修行し独立した直系のお店から、味を模倣したチェーン店まで全国に多数、家系のお店があります。1杯の価格は少し高め。

総本家 … 吉村家

吉村家直系 … 杉田家、環2家、横横家、末廣家など10店舗。
歴史系(吉村屋から派生) … 本牧家、六角家、横濱家、介一家、近藤家
独立系(歴史系から派生) … 寿々喜家、甲子家、矢口家、金八家、かまくら家、ONOMICHIなど。
壱系(クリーミー) … 壱六家、壱八家、松壱家、壱角家(チェーン)など。
チェーン店 … 壱角家春樹など。

元祖家系・吉村家 行列の並び時間はどのくらい?

2位 魚介豚骨=つけ麺のつけ汁の王者

つけ麺 

写真:埼玉県「大宮大勝軒 まるいち」のつけ麺

現在、つけ麺のつけ汁の主流は、東京中野が発祥とも言われる「魚介豚骨」と呼ばれる濃いスープです。濃い茶色のものは、たいてい魚介豚骨です。つけ麺に最も合い、売れる味として王座に定着しています。

ラーメン 春樹

写真:チェーン店「春樹」のつけ麺

チェーン店のつけ麺は魚介豚骨の採用が目立ちます。1か所のセントラルキッチンで製造し、お店では温めるだけという場合が多く、職人的な要素がある個人店より多少劣ってしまします。チェーン店は、お店の居住性を重視しているため、家賃が高く、材料費を抑えている面もあるでしょう。

つけ麺 人気 大宮

写真:埼玉大宮「蕾(つぼみ)煮干し分家」のつけ麺

魚介豚骨を追い上げる、つけ麺スープの新勢力が「煮干し」です。家庭用の煮干しダシのような苦味はありません。

3位 あつもり=つけ麺の麺を温めて出す(通常避けるべき)

大宮駅ラーメン 人気 つけ麺

写真:【ひやもり】埼玉大宮「蕾(つぼみ)煮干し分家」のつけ麺

つけ麺は、基本的には「ひやもり」という冷水で締めた状態で出します。人によってはつけ汁が冷めるからと、冷水で締めた麺を再度温める「あつもり」を頼む人もいます。

しかし麺の風味はひやもりでこそ、というのが定説で、もし店員に聞かれた場合は「ひやもり」を頼むのが無難です。風味を損ねるため、あつもりを断っている店もあります。温かく食べるイメージの強いうどんも、こだわりのある店主は、できれば冷たい方を食べてほしいそうです。

大宮駅 ラーメン店人気ランキング〜大勝軒を抑えた「蕾(つぼみ)煮干し分家」を訪問〜

4位 スープ割り=つけ麺のつけ汁を薄めて飲むこと

つけ汁 つけ麺

写真:東京都東部の葛西「麺屋永吉 花鳥風月」カリーつけめんのスープ割り

つけ麺のつけ汁は濃く、ラーメンのように飲み干すには少し辛い味になります。スープ割りとは、麺がなくなった後スープで薄めてもらうことです。スープ割は無料で、客席付近に「スープ割できます」と書いてあることが多いです。

具体的には、頼めば店員さんが厨房などで薄めてくれるパターンが目立ちますが、スープの入ったポットが置いてある場合もあります。

葛西駅 ランチ・ラーメンのおすすめ【1】「麺屋永吉 花鳥風月」は超個性派マダムがお出迎え

5位 製麺所=自家製以上の実力

大宮 つけ麺・ラーメン

人気ラーメン店は、麺も自家製?とライトユーザーは考えますが、うどんとは異なり、ラーメンは外部の製麺所が主流です。製麺所の技術はかなり高く、お店ごとのオーダーにも応じるため、自家製麺で対抗するのは困難です。

覚えておきたい超有名製麺所

・三河屋製麺 … オールマイティな製麺を手がける代表的な製麺所。
・浅草開化楼 … 極太つけ麺の元祖にして権威。つけ麺の超人気店「六厘舎」など。
・酒井製麺 … 家系総本山の吉村家や直系店舗に卸していることで有名。

知っていると一目置かれる新進の製麺所

・麺屋 棣鄂(ていがく)… ミシュラン認定の「やまぐち」などに降ろす製麺所。
・カネジン食品 … 近年、人気店の採用が増えている製麺所。

6位 中太麺=太麺と細麺のあいだの太さ

しゃがら

写真:新潟市で人気を上げている「しゃがら」。新幹線改札前。

ライトユーザーが困惑するのは、「中太麺」という言い方ではないでしょうか(ラーメン、つけ麺ともこの用語は使用します)。太麺と細麺の間の太さを、中太麺と呼ぶことが目立ちます。ただし、まれに中麺と呼ぶこともあります。

写真は中太麺です。簡単に言えば、うどんの太さでも、ひやむぎの細さでもないということです。ある調査によると、細麺や中太麺を好む人は、実に73.8%を占めています。太麺の店の場合、口コミ評価が少し低くなっていることは、事実ありますので、太麺好きな方はそこを調整して判断します。

好きな麺の太さ

細麺 … 198票(39.6%)
中太麺 … 171票(34.2%)
太麺 … 131票(26.2%)

ストレート麺、ちぢれ麺とは

麺の形状に関しては、ストレート麺とちぢれ麺もよく出てくる用語です。

ちぢれ麺とは文字通り、くるりんと縮れている麺です。昔ながらの中華そばによく使われているように、スープをよく絡めるためあっさりしたスープに適しています。ストレートは、スープを拾いすぎないため味が濃い家系やとんこつなどに合います。

このほか、切り口が長方形である、平打ち麺という用語もときどき登場します。広い意味ではストレートですが、広い断面でスープをある程度拾ってきます。ラーメン店の店主は、スープと相性の良い麺を日夜研究しています。

7位 加水率高め=食感重視

小麦のどの程度の水(正確には塩水)を加えるかの割合を、加水率と呼びます。

① 加水率が高い麺(40〜50%程度)

食感重視です。つるつる、もちもちとしていますが、小麦の味はやや伝わりにくくなります。また、水を吸わせたタオルがあまり給水しないように、スープを拾いにくい傾向があります。

② 加水率が低い麺(20〜30%程度)

小麦の風味をよく表現し、濃いスープを染み込むことで味が深くなります。食感はざらざらあるいは、ごわごわとしています。

ラーメン大島 船堀駅

写真:東京都東部船堀「大島」のラーメン。北海道のすみれで修行したお店。

一般に北へ行けば行くほど、加水率の高い縮れ麺が増える傾向にあります。北海道の有名味噌ラーメン店すみれ系となる「大島」でも、加水率が高くもちもちした、縮れ麺を使用しています。

「加水率高めの中太ストレート麺」のように、加水率、太さ、形状の順で呼ぶことが多いです。

8位 カタメ、バリカタ=博多(長浜)ラーメンの麺のゆで方

とんこつ 小田原駅

写真:小田原の博多長浜ラーメン「翔龍」

博多(長浜)ラーメン店では、麺のゆで方に以下のような種類があります。

・粉落とし(湯通し)
・ハリガネ
・バリカタ … 人気
・カタメ … 人気
・普通
・やわ
・バリやわ

「普通」または「カタメ」を選べば問題ありませんが、常連がよく注文するのは、「カタメ」「バリカタ」です。たいていの博多ラーメン店で、替え玉を実施しています。

なお、東~北日本によく見られる加水率の高い縮れ麺とは異なり、博多(長浜)ラーメンは、加水率の低いストレート麺です。少しごわごわ感があり、小麦の風味が濃いのが特徴です。西日本全般にこの傾向はあります。

9位 二郎系=大盛り自慢の豚骨醤油

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出典:「ラーメン二郎 三田本店」完全詳細マニュアル

二郎系のラーメン店は、頻繁に行く人とそうでない人に分かれますので、行かなければ知らなくても大丈夫です。二郎系とは三田を発祥とするラーメン店で、とんこつ醤油、大量の背脂、肉(チャーシュー)、野菜が大盛り、麺は太麺ストレートなどの特徴があります。

各地にありますが、三田本店で少しでも修業をすればOKの、軽い暖簾分けです。次郎でなく二郎と書きます。なお、修業を行わず独自に真似たお店は、二郎インスパイア系と呼ばれます。

10位 無化調=化学調味料無し

越谷 こむぎ

写真:埼玉越谷「こむぎ」のラーメン

無化調とは、化学調味料が無い製法のことです。一般的においしいラーメンと言われるような、インパクトのある味が出しにくくややマイルドな味になりますが、根強いファンがいます。どちらかというと家庭料理の最高峰という味わいになってきます。

バランスよく仕上げるためには化学調味料は不可欠と主張する有名店店主もおり、ラーメンマニアのなかでも意見が分かれるところです。

越谷駅ランチおすすめ〜埼玉県2位のラーメン店こむぎの評価は〜

 冒頭のレビューの意味

記事を通じて、次のレビューの意味が、だいたい分かるようになったかと思います。

店内には開花楼の麺箱。およそ10分で着丼。開花楼のつけ麺ならば、太麺かと思いきや、ストレートの中太麺で、しかも加水率高めと意外な展開だ。

→ ストレートかつ加水率が高いなら、ほとんどスープを拾わない。かなり濃いスープだな。

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