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ラーメン用語10選・初心者版~加水率高めの中太麺とは~

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店内には開花楼の麺箱。およそ10分で着丼。開花楼のつけ麺ならば、太麺かと思いきや、ストレートの中太麺で、しかも加水率高めと意外な展開だ。


上のラーメンレビューの意味が、ツルっと頭に入ってきますでしょうか? ヘビーユーザーが多いラーメンファンのあくなき探求心の結果、ライトユーザーが、ブログや食べログなどのレビューを読んでも訳が分からないことがあります。この記事ではこれだけ知っていれば当面困らない、10のラーメン専門用語を説明します。

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1位 家系(いえけい)=ジャンクなとんこつ醤油

家系の総本家である吉村家のラーメン

  • 家系(いえけい)とは、横浜から広がったとんこつ醤油味のラーメンです。ジャンクかつ本格的な味に特徴があり、若い男性がターゲットです。
  • 詳しく言えば、横浜駅徒歩圏の吉村家が元祖で、屋号に「家」がつくことが多くなります。吉村家で修行し独立した直系のお店から、味を模倣したチェーン店まで全国に多数、家系のお店があります。1杯の価格は少し高め。
  • 総本家 … 吉村家
  • 吉村家直系 … 杉田家、環2家、横横家、末廣家など10店舗。
  • 歴史系(吉村屋から派生) … 本牧家、六角家、横濱家、介一家、近藤家
  • 独立系(歴史系から派生) … 寿々喜家、甲子家、矢口家、金八家、かまくら家、ONOMICHIなど。
  • 壱系(クリーミー) … 壱六家、壱八家、松壱家、壱角家(チェーン)など。
  • チェーン店 … 壱角家春樹など。

家系の総本山、吉村家は、元祖家系・吉村家 行列の並び時間はどのくらい?で紹介しています。

 


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2位 魚介豚骨=つけ麺のつけ汁の王者

つけ麺 

埼玉県の大宮大勝軒 まるいちのつけ麺

  • 現在、つけ麺のつけ汁の主流は、東京中野が発祥とも言われる魚介豚骨と呼ばれる濃いスープです。濃い茶色が特徴で、つけ麺に最も合い、人気の味として王座に定着しています。
  • 豚骨は、こってりとした濃厚さを出すのには欠かせない原料。魚介は、日本の料理独自のうま味を演出する原料です。
  • チェーン店のつけ麺でも、魚介豚骨の採用が目立ちます。セントラルキッチン(工場)で製造し、お店では温めるだけという場合が多くなります。。

3位 あつもり=つけ麺の麺を温めて出す(通常避けるべき)

大宮駅ラーメン 人気 つけ麺

埼玉・大宮、蕾(つぼみ)煮干し分家のつけ麺(ひやもり)(蕾煮干し分家のレポートはこちらから

  • つけ麺は、基本的には、ひやもりという冷水で締めた状態で出します。人によってはつけ汁が冷めるからと、冷水で締めた麺を再度温める、あつもりを頼む人もいます。
  • しかし麺の風味はひやもりでこそ、というのが定説で、もし店員に聞かれた場合は、ひやもりを頼むのが無難です。風味を損ねるため、あつもりを断っている店もあります。

4位 スープ割り=つけ麺のつけ汁を薄めて飲むこと

つけ汁 つけ麺

東京・葛西、麺屋永吉 花鳥風月のカリーつけめんのスープ割り(麺屋永吉のレポートはこちらから

  • つけ麺のつけ汁は濃く、ラーメンのように飲み干すには、少し辛い味になります。
  • スープ割りとは、麺がなくなった後スープで薄めてもらうことです。スープ割は無料で、客席付近に、スープ割できますと書いてあることが多いです。
  • 頼めば店員さんが、厨房または客席で薄めてくれるパターンが目立ちますが、スープの入ったポットを渡される場合(あるいは初めから置いてある場合)もあります。

5位 製麺所=自家製以上の実力

大宮 つけ麺・ラーメン

よく見かける三河屋製麺の木箱

  • 人気ラーメン店は、麺も自家製?とライトユーザーは考えますが、そばやうどんとは異なり、ラーメンは外部の製麺所が主流です。
  • 製麺所の技術はかなり高く、お店ごとのオーダーにも応じるため、自家製麺で対抗するのはなかなか困難です。

覚えておきたい超有名製麺所

・三河屋製麺 … 職人が、個々のお店に合わせた粉の配合を行う、現在トップの人気と言える製麺所。
・浅草開化楼 … 極太つけ麺の元祖にして権威。つけ麺の超人気店、六厘舎などが採用。
・酒井製麺 … 家系総本山の吉村家や直系店舗に卸していることで有名。

知っていると一目置かれる新進の製麺所

・麺屋 棣鄂(ていがく)… ミシュラン認定のやまぐちなどに降ろす製麺所。
・カネジン食品 … 近年、人気店の採用が増えている製麺所。

6位 中太麺=太麺と細麺のあいだの太さ

埼玉・越谷の人気店、こむぎ(こむぎのレポートはこちらから=姉妹サイト)。

  • ラーメンのライトユーザーが困惑するのは、中太麺という言い方ではないでしょうか。細麺と太麺の間の太さを、中太麺と呼ぶ傾向です。中麺と呼べば分かりやすく、実際にそう呼ぶこともありますが、中太麺が慣例です。
  • 写真は中太麺(のちぢれ麺)です。冷麦を5本程度束ねたような太さとなります。
  • ある調査によると、細麺や中太麺を好む人は、実に73.8%を占めています。太麺の店の場合、口コミ評価が少し低くなっていることは、事実ありますので、太麺好きな方はそこを調整して判断します。

好きな麺の太さ

  • 細麺 … 198票(39.6%)
  • 中太麺 … 171票(34.2%)
  • 太麺 … 131票(26.2%)

ストレート麺、ちぢれ麺とは

鎌倉の古い店、あしなやでは、極度なちぢれ麺が登場(あしなやのレポートはこちらから

麺の形状に関しては、ストレート麺とちぢれ麺もよく出てくる用語です。

  • ちぢれ麺とは文字通り、くるりんと縮れている麺です。昔ながらの中華そばによく使われているように、スープをよく絡めるため、あっさりしたスープに適しています。
  • ストレートは、スープを拾いすぎないため味が濃い家系やとんこつなどに合います。

このほか、切り口が長方形である、平打ち麺という用語もときどき登場します。広い意味ではストレートですが、広い断面でスープをある程度拾ってきます。ラーメン店の店主は、スープと相性の良い麺を日夜研究しています。

7位 加水率高め=つるつる感重視

小麦のどの程度の水(正確には塩水)を加えるかの割合を、加水率と呼びます。

① 加水率が高い麺(40〜50%程度)

  • つるつる、もちもちとしていますが、歯ごたえ、小麦の風味は落ちます。水を吸わせたタオルがあまり給水しないように、スープを拾いにくい傾向があります。
  • 一般に北へ行けば行くほど、加水率の高い縮れ麺が増える傾向にあります。

② 加水率が低い麺(20〜30%程度)

本厚木の人気店、麺や食堂では、加水率の低い麺を使用(麺や食堂のレポートはこちらから

  • 加水率の低い麺は、歯ごたえがありスープを吸い込むこと、麺自体の味が深くなります。写真の麺や食堂では、加水率を低め過ぎないことで、多少のつるつる感も残しています。
  • 加水率がかなり低くなると、食感がざらざらあるいは、ごわごわとすることがあります。

「加水率低めの中太ストレート麺」のように、加水率、太さ、形状の順で呼ぶことが多いです。

8位 カタメ、バリカタ=博多(長浜)ラーメンの麺のゆで方

とんこつ 小田原駅

小田原の博多長浜ラーメン・翔龍

博多(長浜)ラーメン店では、麺のゆで方に以下のような種類があります。

  • 粉落とし(湯通し)
  • ハリガネ
  • バリカタ … 人気
  • カタメ … 人気
  • 普通
  • やわ
  • バリやわ

初めてなら、普通、カタメを選べば問題ありませんが、常連がよく注文するのは、カタメ、バリカタです。たいていの博多ラーメン店で、替え玉を実施しています。

なお、東日本~北日本によく見られる、加水率の高い縮れ麺とは異なり、博多(長浜)ラーメンは、加水率の低いストレート麺です。少しごわごわ感があり、小麦の風味が濃いのが特徴です。西日本全般にこの傾向はあります。

9位 二郎系=大盛り自慢の豚骨醤油

  • 二郎系のラーメン店は、ひんぱんに行く人とそうでない人に分かれますので、行かなければ知らなくても大丈夫です。
  • 二郎系とは三田を発祥とするラーメン店で、とんこつ醤油、大量の背脂、肉(チャーシュー)、野菜が大盛り、麺は、太麺ストレートなどの特徴があります。
  • 各地にありますが、三田本店で少しでも修業をすればOKという、軽い暖簾分けです。次郎でなく二郎と書きます。なお、修業を行わず独自に真似たお店は、二郎インスパイア系と呼ばれます。

10位 無化調=化学調味料無し

越谷 こむぎ

埼玉・越谷、こむぎのラーメン(こむぎのレポートはこちらから

  • 無化調とは、化学調味料が無い製法のことです。一般的においしいラーメンと言われるような、インパクトのある味が出しにくく、ややマイルドな味になります。
  • 無化調で完成度の高い味を出す店は少ないですが、一部成功している店もあります。
  • バランスよく仕上げるためには化学調味料は不可欠と主張する有名店店主もおり、ラーメンマニアのなかでも意見が分かれるところです。

 冒頭のレビューの意味

記事を通じて、次のレビューの意味が、だいたい分かるようになったかと思います。

店内には開花楼の麺箱。およそ10分で着丼。開花楼のつけ麺ならば、太麺かと思いきや、ストレートの中太麺で、しかも加水率高めと意外な展開だ。

→ ストレートかつ加水率が高いなら、ほとんどスープを拾わない。かなり濃いスープだな。

このように想像ができます。

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