【ブラタモリさぬきうどん】タモリさんがさぬきうどんの歴史や定義を探る#59

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NHK番組のブラタモリ「さぬきうどん編」で、タモリがさぬきうどんの名店や、歴史、定義(さぬきうどんとは)を紹介しました。このページでは、ブラタモリさぬきうどんの内容やルートを、アクセスなどの情報とともに紹介します。

香川でブラタモリ内容
小豆島(#199)タモリさんがオリーブ、醤油や岩石の秘密を探る
高松(#198)タモリさんが高松城と源平合戦の屋島を探る
こんぴらさん(#60)人はなぜ“こんぴらさん”を目指す?
さぬきうどん(#59)なぜ讃岐うどんが人気になったのか

讃岐うどん(さぬきうどん)とは?

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新潟県上越市の「鶴越」は、讃岐うどん用に開発された小麦粉であるさぬきの夢2000を手打ちする、関東甲信越の本格的な讃岐うどん店です。

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「麺がよく延び、つるっとしたのど越し」で、関東人が考える「コシ」とは、少々異なります。

ブラタモリでは、地元の専門家の意見をもとに、さぬきうどんとは、「かむとゆっくり、しっかり押し返すようなコシ」があることと、説明しました。

関東にもあるチェーン店なら、丸亀製麵よりは、宮武讃岐うどんの方が、さぬきうどんの定義には近いかも知れません。

関東人、東海人が考えるコシとは?

関東人が考えるコシとは、写真(埼玉県の「田舎っぺうどん」)のようなものかも知れません。

さぬきうどんの特徴「麺がよく延び、つるっとしたのど越し」とは異なり、麺は引っ張っても延びず(ちぎれる)、ずっしり存在感のあるのどごしです。

また、「かむとゆっくり、しっかり押し返すようなコシ」ではなく、かむと固さを感じ、力を入れてかみ切るようなコシとなります。

関東人が考えるコシは、武蔵野うどんのコシではないかと思います。なお、東海地方の方は、名古屋味噌煮込みうどん(写真)のコシは、武蔵野うどんに近く、さぬきうどんとは異なると考えると分かりやすいです。

固い 名古屋味噌煮込みうどん<武蔵野うどん< さぬきうどん 柔軟性に富んだ固さ

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なぜ香川に、かむとゆっくり、しっかり押し返すような、独自のコシがあるさぬきうどんが生まれ、全国に広がったのでしょうか? ブラタモリでは、番組得意の地形や地質から、その歴史に迫ります。

山もと 公式サイト
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香川には讃岐うどん店が、700店もあります。ブラタモリは、そのなかのひとつ、讃岐うどん店「山とも」からスタート。

山ともは、讃岐うどんの有名店「山内」で修行した店主が開いた、新しいお店です。温かいうどんを、温かいつゆに浸す、あつ・あつを頼んだタモリさんは、それほどコシ(硬さ)があるわけではないなと感想をもらします。

  • 山とも 宇多津駅から徒歩5分、丸亀駅から徒歩25分
山もと 公式サイト

タモリさんに、アドバイザーは、しなやか、弾力、切れない、が讃岐うどん流の本来のコシだと説明します。テーマは、なぜ讃岐うどんが人気になったのかです。

  • 「麺がよく延び、つるっとしたのど越し」→切れない
  • 「かむとゆっくり、しっかり押し返すようなコシ」→しなやか、弾力
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一般にコシがあるとは「固い」に近い意味で使われますが、さぬきうどんの場合は、柔軟性に富んだ固さとなります。

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中讃の丸亀を訪ねる|ブラタモリさぬきうどん

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ブラタモリは、中讃ちゅうさんと呼ばれる地域に属する、丸亀市の土器川河川公園を訪ねます。

讃岐富士と呼ばれる、飯野山がきれいに見える場所です。(丸亀駅からクルマで20分)

土器川は、香川県を代表する川です。

タモリさんが、土手から土器川を見ると、前日の雨で流量は多い方でした。土器川では、川から水が見えなくなる、瀬切れが年に200日もあります。香川県は、水不足が起きやすい県です。これは、なぜなのでしょうか?

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香川は、四国山地の北にある、讃岐山脈のさらに北にあります。2重の壁にさえぎられているため、雲をに乗って太平洋の湿気が到達しないのです。

そのため、水不足で、稲作に不向きな土地となり、小麦の生産が発達しました。江戸時代から、香川の小麦は、和菓子の材料としても評価されています。

小麦畑と琴電

タモリさんは、水が少しだけ流れる土器川を長靴で渡り、土器川公園の中心部付近に移動します。すると、流れ込む支流が存在しないにもかかわらず、水の沸く場所があります。

川をさかのぼると、川が途切れ、水がなくなる場所がすぐに見つかります。源流は湧き水だったのです。

ブラタモリ
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これはどのような地形なのでしょうか?

湧き水が地中からわき、川を作るのは、扇状地特有の現象です。

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石や砂が多い扇状地では、川の水は地中に染み込むことがあります。その水が地上に出てきた地点が、源流のように見えたのです。

小麦は、根が呼吸するほどよく育ちます。扇状地の地質が、非常に合っていたのです。水不足に加え、扇状地特有の土壌が、香川の小麦づくりを盛んにしたということです。

扇状地と井戸

松本城周辺の井戸水

宇多津町を訪ねる|ブラタモリさぬきうどん

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ブラタモリは、丸亀市の土器川公園を訪ねたあと、東側にある宇多津町を訪ねます。

タモリさんは、瀬戸内海に流れ出す、大東川の河口を訪ねます。

大東川の岸には、石垣が見られます。これは、何のための石垣なのでしょうか?

  • 宇多津駅から徒歩30分。散歩を愛する会のベンチ(地図)の対岸。

これは、塩田を囲んでいた石垣だったのです!

瀬戸内海は、 遠浅のため塩田に向き、昭和47年まで、塩づくりが盛んに行われていました。香川では、砂の粒子に付着させた塩を流出させてしてしまう雨があまり降らないため、塩作りが可能だったのです。

塩は、グルテンの生成を助けます。さぬきうどんは、3%以上の塩分を含むことになっています。

讃岐うどんを名乗る条件

  • 香川県内で製造
  • 手打ち式(手打ち風を含む)
  • 加水量が小麦粉重量に対して40%以上
  • 食塩は小麦粉重量に対して3%以上
  • 熟成時間は2時間以上
  • ゆでる場合はゆで時間15分以上

以上を満たさない場合、「本物」「本場」「名物」「特産」を冠して讃岐うどんを名乗ることはできません。

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宇多津海ほたるには、江戸時代の塩田を復元した施設があります。

  • 宇多津駅から徒歩15分(塩田の痕跡の石垣が見えるベンチから徒歩15分、ルート

タモリさんが訪ねたときは、塩を砂につけるため海水をまく「浜飼い」の作業中でした。まぐわ(馬鍬)を用いて、砂をならし平らにする「浜引き」の後に行われるものです。

タモリさんは、浜飼いに挑戦し、記念撮影をします。浜飼いの後、いくつもの工程を経て作られた、濃度の濃い塩水を釜で煮て、塩を取り出します(釜焚き)。最終的に、角が取れた、まろやかな塩が生成されます。

ルート例(地図) 

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遠野、諏訪、金沢、飛騨高山、宮島など、行ってみたいあの場所のビールが、現地そのままの味で楽しめます。日本酒、ワイン好きにも選ばれています。

讃岐うどん発祥の地、綾川町滝宮を訪ねる|ブラタモリさぬきうどん

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ブラタモリは讃岐うどん発祥の地、綾川町滝宮を訪ねます。

  • 琴電滝宮駅より徒歩4分。高松(高松築港駅)から滝宮駅までは、琴電で約40分。

タモリさんは、滝宮天満宮に参詣します。西暦886年から4年間、菅原道真は、讃岐の国司(県知事に近い地位)に赴任しました。ここは、平安時代には、讃岐の中心であった場所です。

滝宮天満宮の敷地内に、龍燈院りゅうとういんの跡が残っています。

龍燈院では、唐からうどんの技術を持ち帰った空海が、甥(智泉大徳)に命じてうどんを作らせた場所と言われます。これが、讃岐うどんの原点です。

滝宮天満宮から綾川へ|ブラタモリさぬきうどん

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滝宮の地形や地質は、讃岐うどん作りに非常に適していました。そのヒントは、綾川にあります。

タモリさんは、滝宮神社()から綾川のほとり()に移動します。

綾川は、扇状地を流れる土器川に比べ、水量が多くなっています。これは、なぜなのでしょうか?

付近は渓谷となっているため、川幅(流域面積)が狭く、水が一気に流れ、川底に水が染み込みにくいのです。かつては、堰で集めた水を利用する、水車小屋がありました。水車は、製粉に不可欠です。

ブラタモリは、綾川にかかる小さな橋()に移動します。川面をのぞき込むと、川の中の岩に丸い穴があります。人工的なもので、何かの跡のようです。

橋脚の跡です。安益橋という、橋があったのです。

ここは、高松から金比羅宮(こんぴらさん)への参詣の宿場町として、滝宮が栄えた名残です。昔は、橋の滝宮天満宮側に、さまざまなお店がありました(地図AB区間)。宿屋は6軒、うどん屋は、11軒もありました。

ここでうどんを食べた参拝客が、全国に評判を持ち帰ります。讃岐うどんが全国に知れ渡る原点だったのです。

ブラタモリ
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ところで、讃岐うどんの原型は、どのような料理だったのでしょうか? 

どじょう汁です。打ちたてのうどんを、どじょうとともに煮込む郷土料理です。

タモリさんが監修したうどん店

タモリ監修!カレーうどん千吉に行きました

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